AgronoBlog – Blog de agricultura Die Nacherntebehandlung von Kakao ist eine kritische Phase, die die endgültige Qualität der Bohnen und damit ihren Wert auf dem Markt bestimmt. Von der Ernte bis zur Vermarktung erfordert jeder Schritt sorgfältige Aufmerksamkeit, um sicherzustellen, dass das Endprodukt die von der Schokoladenindustrie und anderen Derivaten geforderten Qualitätsstandards erfüllt. Im Folgenden werden die besten Praktiken in der Nacherntebehandlung und effektive Strategien für die Vermarktung von Kakao detailliert beschrieben.
Kakaoernte
Reifeindikatoren
Die Kakaoernte sollte erfolgen, wenn die Schoten ihre volle Reife erreicht haben. Zu den Reifezeichen gehören:
- Farbwechsel: Abhängig von der Sorte verändern die Schoten ihre Farbe von grün zu gelb, orange oder rot.
- Klang beim Klopfen: Beim sanften Klopfen der Schote erzeugt diese einen hohlen Klang, was darauf hindeutet, dass die Bohnen vollständig ausgebildet sind.
Erntetechniken
Die Kakaoernte erfolgt manuell, um die Schoten und die Bäume nicht zu beschädigen. Zu den üblichen Werkzeugen gehören Macheten oder Gartenscheren. Es ist entscheidend, die Schoten an ihrer Basis abzuschneiden, ohne das Blütenpolster zu beschädigen, was zukünftige Ernten beeinträchtigen könnte.
Nachernteverarbeitung
Fermentation
Die Fermentation ist ein wichtiger Prozess, der die Geschmacksvorläufer in den Kakaobohnen entwickelt. Dieser Prozess entfernt auch das schleimige Fruchtfleisch, das die Bohnen umgibt, und reduziert die Adstringenz.
- Fermentationsmethoden:
- Kistenfermentation: Die geöffneten Schoten werden in Holzkisten in Schichten gelegt und mit Bananenblättern bedeckt. Der Prozess dauert je nach Wetterbedingungen 5 bis 7 Tage.
- Haufenfermentation: Die Bohnen werden auf dem Boden aufgeschichtet und mit Blättern bedeckt, wobei sie regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.
- Temperaturkontrolle: Während der Fermentation kann die Innentemperatur der Kisten zwischen 45°C und 50°C erreichen. Die Aufrechterhaltung dieser Temperatur ist entscheidend für die Entwicklung der gewünschten Aromen und die Vermeidung der Vermehrung unerwünschter Pilze.
Trocknung
Die Trocknung ist entscheidend, um den Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen auf 6-7% zu reduzieren, was für die Lagerung und den Transport notwendig ist.
- Sonnentrocknung: Dies ist die traditionellste Methode, bei der die Bohnen auf Höfen oder erhöhten Betten ausgebreitet und 5 bis 10 Tage der Sonne ausgesetzt werden. Sie müssen regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten und eine weitere Fermentation zu verhindern.
- Mechanische Trocknung: In Klimazonen mit hoher Luftfeuchtigkeit können mechanische Trockner eingesetzt werden, die Temperatur und Trocknungsgeschwindigkeit kontrollieren und sicherstellen, dass die Bohnen nicht überhitzen und an Qualität verlieren.
Klassifizierung und Lagerung
Nach dem Trocknen werden die Bohnen klassifiziert, um Verunreinigungen, gebrochene oder defekte Bohnen zu entfernen und nach Qualität sortiert.
- Manuelle Klassifizierung: Beinhaltet die visuelle Inspektion und die Entfernung defekter Bohnen.
- Mechanische Klassifizierung: Es werden Siebe und Ventilatoren verwendet, um die Bohnen nach Größe und Gewicht zu trennen.
Lagerung
Die getrockneten Bohnen müssen unter Bedingungen gelagert werden, die die Aufnahme von Feuchtigkeit, die Vermehrung von Schädlingen und die Kontamination verhindern.
- Lagerung in Säcken: Es werden Jute- oder Polypropylensäcke verwendet, die die Luftzirkulation ermöglichen.
- Lagerbedingungen: Die Lagerhäuser sollten kühl, trocken und gut belüftet sein, mit Temperaturen zwischen 18°C und 24°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 65%.
Vermarktung von Kakao
Qualität und Standards
Die Qualität von Kakao wird durch verschiedene Faktoren bestimmt, darunter die Einheitlichkeit der Bohnengröße, das Fehlen von Defekten, das Aroma und der Kakaobuttergehalt. Die Einhaltung von Qualitätsstandards ist entscheidend für den Zugang zu Premium-Märkten.
- Zertifizierungen: Der Erwerb von Zertifizierungen wie Fair Trade, Rainforest Alliance oder Bio-Kakao kann den Wert von Kakao auf dem internationalen Markt steigern.
- Rückverfolgbarkeit: Die detaillierte Aufzeichnung von der Ernte bis zur Vermarktung gewährleistet die Rückverfolgbarkeit des Produkts, was von Käufern geschätzt wird, die nachhaltige und ethisch hergestellte Produkte suchen.
Vermarktungskanäle
Kakao wird über verschiedene Kanäle vermarktet, von denen jeder seine eigenen Anforderungen und Vorteile hat.
- Lokaler Markt: Produzenten können ihren Kakao an Genossenschaften oder lokale Zwischenhändler verkaufen, die ihn wiederum an Exporteure oder lokale Verarbeiter verkaufen.
- Direktexport: Produzenten, die größere Mengen bewirtschaften und Qualitätsstandards erfüllen, können direkt an Schokoladenhersteller oder über Handelshäuser exportieren.
- Verkauf an Verarbeiter: Einige Produzenten entscheiden sich, ihren Kakao an Unternehmen zu verkaufen, die die Bohnen zu Endprodukten wie Kakaomasse, Kakaobutter oder Kakaopulver verarbeiten.
Strategien zur Wertschöpfung
Um die Einnahmen zu maximieren, entscheiden sich einige Produzenten, ihren Kakao vor dem Verkauf aufzuwerten.
- Verarbeitung auf der Plantage: Einige Landwirte verarbeiten ihren Kakao zu Kakaomasse, Kakaobutter oder Kakaopulver, was es ihnen ermöglicht, einen höheren Mehrwert zu erzielen.
- Eigene Marke: Die Schaffung einer eigenen Schokoladenmarke mit einzigartiger Herkunft kann Chancen in Nischenmärkten eröffnen, die die Geschichte und Qualität des Produkts schätzen.
Internationaler Markt
Der internationale Kakaomarkt wird von einer kleinen Anzahl von Produktions- und Käuferländern dominiert. Schwankungen der Kakaopreise auf den globalen Märkten können die Produzenten jedoch erheblich beeinflussen.
- Futures-Kontrakte: Einige Produzenten nutzen Futures-Kontrakte, um die Verkaufspreise ihres Kakaos festzulegen und sich so vor Marktschwankungen zu schützen.
- Neue Märkte: Die Erschließung aufstrebender Märkte wie Südostasien oder die wachsende Nachfrage in China kann neue Möglichkeiten für die Vermarktung von Kakao bieten.