AgronoBlog – Blog de agricultura La gestion post-récolte du cacao est une étape critique qui détermine la qualité finale des fèves et, par conséquent, leur valeur sur le marché. De la récolte à la commercialisation, chaque étape requiert une attention méticuleuse pour s’assurer que le produit final réponde aux normes de qualité exigées par l’industrie du chocolat et autres produits dérivés. Ci-dessous, sont détaillées les meilleures pratiques en matière de gestion post-récolte et des stratégies efficaces pour la commercialisation du cacao.
Récolte du Cacao
Indicateurs de Maturité
La récolte du cacao doit être effectuée lorsque les cabosses ont atteint leur pleine maturité. Les signes de maturité incluent :
- Changement de Couleur : Selon la variété, les cabosses passent du vert à une couleur jaune, orange ou rouge.
- Son à l’Impact : En tapotant légèrement la cabosse, celle-ci produit un son creux, indiquant que les fèves sont complètement formées.
Techniques de Récolte
La récolte du cacao se fait manuellement pour éviter d’endommager les cabosses et les arbres. Les outils courants incluent machettes ou cisailles de taille. Il est crucial de couper les cabosses à leur base sans endommager le coussinet floral, ce qui pourrait affecter les productions futures.
Traitement Post-Récolte
Fermentation
La fermentation est un processus clé qui développe les précurseurs de la saveur dans les fèves de cacao. Ce processus élimine également la pulpe mucilagineuse qui entoure les fèves et réduit l’astringence.
- Méthodes de Fermentation :
- Fermentation en Caisses : Les cabosses ouvertes sont placées en couches dans des caisses en bois, recouvertes de feuilles de bananier. Le processus dure de 5 à 7 jours, selon les conditions climatiques.
- Fermentation en Piles : Les fèves sont empilées au sol et couvertes de feuilles, en les retournant régulièrement pour assurer une fermentation uniforme.
- Contrôle de la Température : Pendant la fermentation, la température interne des caisses peut atteindre entre 45°C et 50°C. Maintenir cette température est essentiel pour développer les saveurs souhaitées et éviter la prolifération de champignons indésirables.
Séchage
Le séchage est crucial pour réduire la teneur en humidité des fèves de cacao à 6-7 %, ce qui est nécessaire pour le stockage et le transport.
- Séchage au Soleil : Il s’agit de la méthode la plus traditionnelle, où les fèves sont étalées sur des patios ou des tables surélevées et exposées au soleil pendant 5 à 10 jours. Elles doivent être retournées régulièrement pour assurer un séchage uniforme et éviter une fermentation supplémentaire.
- Séchage Mécanique : Dans les climats à forte humidité, on peut utiliser des séchoirs mécaniques qui contrôlent la température et la vitesse de séchage, garantissant que les fèves ne surchauffent pas et ne perdent pas en qualité.
Classification et Stockage
Une fois sèches, les fèves sont triées pour éliminer les impuretés, les fèves cassées ou défectueuses, et sont séparées par qualité.
- Tri Manuel : Implique l’inspection visuelle et l’élimination des fèves défectueuses.
- Tri Mécanique : On utilise des tamis et des ventilateurs pour séparer les fèves selon leur taille et leur poids.
Stockage
Les fèves sèches doivent être stockées dans des conditions évitant l’absorption d’humidité, la prolifération de ravageurs et la contamination.
- Stockage en Sacs : On utilise des sacs en jute ou en polypropylène, qui permettent la circulation de l’air.
- Conditions de Stockage : Les entrepôts doivent être frais, secs et bien ventilés, avec des températures maintenues entre 18°C et 24°C et une humidité relative inférieure à 65 %.
Commercialisation du Cacao
Qualité et Normes
La qualité du cacao est déterminée par plusieurs facteurs, notamment l’uniformité de la taille des fèves, l’absence de défauts, l’arôme et la teneur en beurre de cacao. Respecter les normes de qualité est crucial pour accéder à des marchés premiums.
- Certifications : Obtenir des certifications telles que Fair Trade, Rainforest Alliance ou cacao biologique peut augmenter la valeur du cacao sur le marché international.
- Traçabilité : Tenir des registres détaillés depuis la récolte jusqu’à la commercialisation garantit la traçabilité du produit, ce qui est apprécié par les acheteurs recherchant des produits durables et d’origine éthique.
Canaux de Commercialisation
Le cacao est commercialisé à travers divers canaux, chacun avec ses propres exigences et avantages.
- Marché Local : Les producteurs peuvent vendre leur cacao à des coopératives ou des intermédiaires locaux qui le vendent ensuite à des exportateurs ou des transformateurs locaux.
- Exportation Directe : Les producteurs qui gèrent de grands volumes et répondent aux normes de qualité peuvent exporter directement vers des fabricants de chocolat ou via des maisons commerciales.
- Vente aux Transformateurs : Certains producteurs choisissent de vendre leur cacao à des entreprises qui transforment le grain en produits finis tels que la liqueur de cacao, le beurre de cacao ou la poudre de cacao.
Stratégies à Valeur Ajoutée
Pour maximiser les revenus, certains producteurs choisissent d’ajouter de la valeur à leur cacao avant la vente.
- Transformation à la Ferme : Certains agriculteurs transforment leur cacao en liqueur, beurre ou poudre de cacao, ce qui leur permet de capter une plus grande valeur ajoutée.
- Marque Propre : Créer une marque de chocolat d’origine unique peut ouvrir des opportunités sur des marchés de niche qui valorisent l’histoire et la qualité du produit.
Marché International
Le marché international du cacao est dominé par un petit nombre de pays producteurs et acheteurs. Cependant, les fluctuations des prix du cacao sur les marchés mondiaux peuvent affecter significativement les producteurs.
- Contrats à Terme : Certains producteurs utilisent des contrats à terme pour fixer les prix de vente de leur cacao, se protégeant ainsi des fluctuations du marché.
- Nouveaux Marchés : Explorer des marchés émergents, comme l’Asie du Sud-Est ou la demande croissante en Chine, peut offrir de nouvelles opportunités pour la commercialisation du cacao.